一、环境卫生

_{1.厨房地面要勤拖洗,保持无污迹、无积水、无杂物。}

_{2.墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。}

_{3.玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。}

_{4.下水道每天用适量开水冲洗一次,保持无污物。}

_{5.就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地砖上无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地砖要求明亮干净,清洁工对大厅的地砖每天至少要清扫、拖洗1—2次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。}

_{6.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次,保证室外整洁、干净。}

_{7.大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。}

_{8.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗1—2次。}

9.就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每季度进行1—2次全面消毒。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

食堂所有用具均应摆放整齐、干净,清洗责任分类落实到人,用后立即清洗和凉干,不得外借他用。卫生标准如下:

1.所有的不锈钢器具,均应保持内外光洁。

2工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

3.冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗两次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持无油迹、无杂物、无异味。

4.铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等,每次用后,均应从内到外彻底清洗一次,不留残物。

5.餐具,清净后要放入消毒柜内,第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

6.各个用火、用电、用气、用水部位的清洗,均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭,下班前食堂负责人要复查一次,确保关闭。

7.食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。

8.食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

9.食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味。

10.干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。

三、食品卫生

1.食物应在工作台上料理操作,生食与熟食、海鲜与肉类,必须分开加工、分开清洗、分开存放。

2.易腐食物或原料,应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

3.蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,用流动清水漂洗时间不少于20分钟。加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

4.肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗净后方可加工切好后,该漂洗的先漂洗,该出水的先出水,然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

5.调味品放在专用调味车内,用后应随即加盖。

6.严格执行食品卫生“五四制”,对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。

1.食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格,并持“健康证”方能上岗。上岗后,按照卫生防疫部门要求,定期体检。

2.上岗时要穿戴整洁的工作衣帽,不准带戒指、手表和其他装饰物,不准留长指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”:勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发;男员工不准留长发和胡须。

3.厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻,随即洗手。

4.工作前、便后,均要彻底洗手。

5.感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

6.认真学习并遵守食品卫生有关法规,并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

五、库房卫生

1.库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

2.四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。

六、奖惩办法

1.每月进行一至二次卫生检查,评出卫生先进个人一名,按得分多少年终综合考评予以奖励。奖金为300—500元。